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漳州隶属福建省,是世界文化遗产地,与台湾隔海相望,东与厦门相邻,是“海上丝绸之路”申遗城市之一、国家闽南文化生态保护区。别名海滨邹鲁、水仙花之乡。摄影/一热
东山县隶属漳州市,是此行“守艺中华 风物之旅”的第一个目的地。东山县由主岛东山岛和周边67个小岛组成,状如七星拱月,形如栩栩如生蝴蝶,故称蝶岛。摄影/一热
东山岛码头。摄影/一热
漳州市瓷窑村。摄影/一热
守艺团队瓷窑村合影。摄影/一热
漳州市芗城区天宝镇洪坑村,明末清初古村落,村落格局完整、布局奇特,屋舍错落有致。摄影/一热
向东渠,大型水利工程,由福建省云霄、东山两县共建。1970年9月17日破土动工,1973年3月12日竣工通水。工程包括引水渠、滚水坝、渡槽、倒虹吸、隧洞、排水闸、溢洪堰等大中小型建筑物。摄影/一热
向东渠的建成,增辟了水资源,为发展东山经济创造了良好条件。摄影/一热
在向东渠建设中,地形复杂,建筑物多,加上高空大流量,施工难度大。被许多水利专家称为轻型、薄壁、高空大流量的新型渡槽。摄影/一热

- 水仙雕刻 -

花之美,不分南北

文并摄/幸鹏

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清·苏灵《盆景偶录》把盆景分为“四大家”,“七贤”,“八十学士”及“四雅”。四雅即兰花、菊花、菖蒲、水仙花。

盛夏8月,张文江打开家门,水仙花的香气扑鼻。十多盆水仙花居然反季节绽放,让人惊讶。问张老为何能有此神技?张老笑笑,“控温便是了”。张老的花球均在冷冻库中保存,“夏天冷库实在是费电啊!不过你想什么时候看花,提前一周告诉我,我准能让你看到”,张老冲我们笑着说。

张文江,漳州蔡坂村人,水仙花雕刻技艺第五代传人,市级非物质文化遗产代表性传承人,漳州水仙花协会会长。

张文江坐定,讲故事给我们听。说过去,我们蔡坂村有个读书人做张光惠,是我们张家的祖先。他在河南做一个小官,那一年告老还乡,带着家人南下,恰在洞庭湖行船时,看到湖面上飘着一颗孤单的水仙花,觉得很漂亮,就捞了起来带到了漳州,于是开创了水仙花在漳州种植的历史。故事从一个侧面证明了水仙是漳州的外来户。不过外来的和尚好念经,自古不乏先例。

水仙花的起源,有几种说法:

中科院植物研究所的陈心启和吴应祥两位教授在1982年第3期的《植物分类学报》上,发表了一篇题为《中国水仙考》的文章,认为水仙系归化之物,可能在唐代就由地中海国家传入中国,现今植物学界普遍接受了陈吴二位学者的观点,中国水仙在最新编撰的《中国植物志》英文版(《Flora of China》)中,已经记录为1300年至1400年前引种栽培的观赏植物。

2011年南京师范大学的程杰教授发表了《中国水仙起源考》,文中提到早在五代十国时期,就已经有了水仙花传入中国的记载。这从历史学的角度论证了中国水仙确是外来归化植物。传入中国的水仙花,首先落地湖北荆州一带。南宋时期,水仙栽培中心转移到了都城临安(今杭州)和闽、浙两地的沿海地区。明朝嘉靖之后,苏州嘉定、吴县一带成了水仙著名产地,影响极大。清代早期,水仙栽培重心转移到福建,从此漳州水仙异军突起,一枝独秀,影响直至今日。

水仙别名凌波仙子,天葱、雅蒜,都是些美好的名字。黄庭坚写“凌波仙子生尘袜,水上轻盈步微月”,就说的水仙花,那诗名叫《王充道送水仙花五十枝》,喜爱之情溢于言表。宋人南迁,更是促进了水仙花大范围的规模化种植。宋伯仁作《山下》,“山下六七里,山前八九家,家家清到骨,只卖水仙花。”许仲企的《五古·水仙花》里说:“芳苞出水仙,厥名为玉霄。适从闽越来,绿缓拥翠条。”闽越,代指今福建大部分地区。明代王世懋写有《花疏》,“水仙宜置瓶中,其物得水则不枯,故曰水仙,称其名矣。”(明·王世懋《学圃杂疏》,中华书局,1985)李时珍的《本草纲目》对水仙亦有记载:“水仙宜卑湿处,不可缺水,故名水仙。”(中国国际广播出版社,1994)明代诗人杨万里、学者朱熹都写过水仙的诗,画家徐渭、遗老朱耷,后世的吴昌硕、张大千也均有画作《水仙图》。中国文人向来挑剔,一朵水仙花,若无清雅出尘的气质,不同凡响的神韵,无须胭脂装扮的天然之美,又怎可能数入文人诗画。

▲水仙花鳞茎雕刻工具

半月前为查北京地名,翻阅《帝京景物略》,其中有记载,“右安门外南十里草桥,方十里,皆泉也。土以泉,故宜花,居人遂花为业。入春而梅,而山茶,而水仙。”(《帝京景物略》,明·刘侗、于奕正著,栾保群注,故宫出版社,2013)足以说明,明代末年的现北京南三环一带已经开始有了大片的水仙繁殖基地。

水仙是石蒜科水仙属植物的统称,世界上有800余种,但观赏价值高的仅有10余种。漳州极好的自然条件给了水仙这个归化物种极佳的生长环境。漳州人创造性的开发了种球阉割,三年复种等先进的栽培技术,让水仙鳞茎变得硕大,花苞又多,而漳州花农另一创造性的发明,就是成名已久,远播海外的水仙雕刻技术。

▲工具和完整的水仙花球

传说在一百多年前,漳州九湖镇蔡坂村的花农用锄头将水仙花球挖起来时,不小心挖坏了种球,又舍不得扔掉,于是将其存储在仓库中。不料几个月后,花农意外发现裂开的花球发了芽,长得又粗又壮,花苞又多,造型又别致,于是聪明的漳州人以此为基础,发明了独步天下的水仙雕刻技艺。

在张文江家,我们有幸见到了水仙雕刻。

雕刻者搬来小板凳一把,塑料盆一个,拿着一把类似于手术刀一样的斜刃薄片小刀,坐定,问我可以开始了吗?我问,用这一把刀难道就够了?雕刻者看着我笑,是啊,对我来说就够了。

雕刻者一手捏着水仙鳞茎根球,一手持刀,稳准狠的削掉球茎向上一侧的几乎所有鳞片,直到露出水仙头中的芽体。接下来,用小刀轻轻的伸进每个芽体的缝隙,疏离每个鳞片,再削刻苞片,把所有暴露在外面的芽苞片逐一剥除。做这一步的时候,经验老道的雕刻着也变得小心翼翼,万不能损伤到花苞。然后根据造型需求,修理叶片宽度,再轻轻刮除花梗表皮,例如希望叶片向某一方向卷曲,则轻轻的削薄此方向的叶片表皮即可。最后雕刻师沿着叶子的方向,在花茎根部用刀尖轻轻插了一下,告诉我,这样可以控制水仙叶片的生长高度,使其矮化。最后修整花球,让每个刀口处整齐干净,保持外观优美。到此,水仙造型雕刻结束,后续需要清水浸泡花球,洗净粘液,再放到瓷盆中放上少许水,俨然变成一个水仙盆景的雏形。

▲初步雕刻的花球

雕刻后的水仙花梗或弯或直,叶片曲折纵横,亦可凭兴趣审美笔画鳞茎,增添趣味,让单一的水仙盆景摇身变成关公、侍女、仙鹤、螃蟹、龙舟、荷叶、茶壶、花篮等模样,此为观叶水仙。另有一种“观根”的水仙造景,要把水仙鳞茎养出长长的、白白的水仙根系,像美髯公一样,年节时送与家中长辈,象征如意吉祥,富贵长寿。

水仙传入漳州,无论哪种传说,距今大约也都有五百年的历史了。漳州月港,航路四通八达,明代的时候水仙花开始出口海外,到清代时已经实现规模化出口。直到今天,漳州龙海镇仍旧是全国栽培面积最大的水仙生产基地。

▲稻谷收割之后将种满水仙

张文江家附近的水仙田里现在还种着稻谷。等二季稻收割,霜降时节前后,这片田野中便全部会种上水仙。近些年,张文江也引进种植了不少洋水仙,异国品种的水仙花已经迅速适应了漳州的气候,和传统水仙一起,在田里生根发芽。

7万头水仙鳞茎正在张文江的库房里静静地度过夏天,等待寒冬时节来临。今年的农历春节期间,这些水仙将作为“年花”,发往全国各地,盛开于千万人家的案头,一如既往的装扮着人们的生活。


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渐行渐远的漳州木版年画

文/阳琳 图/幸鹏

穿过墙面上刷着"全社会关心和支持计划生育"大字的小巷,再绕过一个胡同,拐个弯,在古城老街里,漳州木版年画的传人颜仕国老师就居于此。

说起漳州木版年画,就不能绕过颜氏家族。漳州木版年画起于南宋,于明清时期达到鼎盛,抗日战争时期,经历了动乱的冲击,年画市场走向衰落,许多以此为业的商铺纷纷倒闭,正值此时,实力雄厚的颜氏家族便将各家的木版年画木刻雕版收购下来,集于一家,延续了漳州木版年画的生命。在抗战胜利后,木板年画行业还出现了一段辉煌时期,颜氏年画作坊工人达到将近千人。

到了文革时期,漳州木版年画作为"四旧"的一种,遭到彻底批判,又得颜氏家族冒险将家中的雕版寄存到乡下的亲戚家封存,许多明清雕版才幸免于难,保存至今。至今年,颜仕国老师已是漳州木版年画的第六代传人,也是现今漳州木版年画唯一的传人。

走进颜老师的家,可以看到门口就贴着一张"招财王"的木版年画,红底套印,色彩艳丽,刻画细致精美。

颜老师介绍说,漳州木版年画的特色是好用大红大绿,对比明显,具有很强的装饰效果。一套雕版一般有黄、红、绿、白、黑五色,分别对应金火木水土。在有色纸上套印各种颜色时,产生的厚薄肌理,色彩斑斓,印厚的地方,有重量感、凸凹感,大红大绿,大俗大雅;印薄的地方,底色散透出来,空灵又虚幻抽象,不发闷透气,十分古趣。薄色与厚色间相交叠,色调丰富奇幻。在黑色底纸套印彩版时,还大胆用金、银印线压色,富丽大气,金碧辉煌,为其他地区罕见,堪称绝顶。

另一个值得一提的就是漳州木版年画所使用的颜料。颜家是中药世家,早期用的很多颜料都是用中草药熬制而成的,如今一般是用买的矿物颜料,选用当地的白土调制,将其敲碎晒干,先浸泡数日,然后进行过滤除沙,之后用水煮,煮的过程中可以放入冰糖以增亮,放入牛皮胶调制而成。调好以后,再将绿、黄、红等矿物颜料掺入这种白颜料中,制成各色粉质颜料。因为这种白土的粘性很强,容易附着于纸上,套色中带来的凹凸质感,也是其他地区木版年画所没有的。

图/李晋泰

在印制程序上漳州的木版年画也与外地的有所不同,是先印色版,再印墨线版,直接采用"短版"技法分版分色套印。一种颜色一块版,印制好一个色后才能再印下一个色,最后印黑线版。一般要墨线版印出后整个图案才能完整,未印墨线版的,皆属未成品。如春招财子:有白、黄、青色版和墨线版各一块,其顺序为白、黄、青、墨线版。不过现在,主要的墨线版在,色版少一两个不是特别的重要。如魁星春,现在少一个白色的版,赛龙舟图少一个黄色的版。每印完一色要晾干后,才能印第二色。一个色至少要一天,因此一张年画往往是要几天才能印出。在印制时,必须要凭借经验和眼力将颜色套准确,一旦一种颜色有偏差,整幅年画就算作废。尽管自小学习印制技术,积累了几十年的经验,对于颜老师来说,印制的成功率依然不是很高,他说,要印制出一幅无误的作品难度很大,100张里面有50张好的就算不错了,更别说精品。

来到里间,几十块雕版自墙角一字排开,白的,绿的,黄的,堆叠着,正是明清旧版。虽历经几百年风雨,依然可以看到雕版完好无缺,刻画精细。据悉,漳州木版年画所用的雕版多以质地坚硬、纹理细腻、不易弯曲磨损的梨木制作,也用红柯木、石播木等为材,而梨木在漳来源较多,为最常用。

在里间的案台上,颜老师为我们现场演示了年画的印制过程,因为时间有限,采用的是单色印制法。先将墨汁涂于雕版上,再贴上红纸,然后用棕刷前后反复推压,看到图案印出即可。看起来如此简单,同行的小伙伴们都跃跃欲试。没想到印制出来的年画有些是"浓墨重彩",有些是"缺胳膊少腿"。颜老师笑着说,印制虽说简单,其实不简单,首先刷墨的量就很有讲究,其次是棕刷的力度,都会影响图案的效果。最终在颜老师的指导下,我们的意大利友人印出了一张不错的作品。

此次印制的内容是财神献瑞和天仙送子。漳州木版年画,源于过节张贴的习俗,主要分为三类,一为门神类,分为武将型、祈福型、祈财送子型与辟邪型;二为风俗节令类,分为灯画、纸扎画与世俗生活画;三为宗教祭祀类,分为寺庙年画、祭拜神像年画与纸马。《财神献瑞、天仙送子》属于门神类,表达的是民众求财、祈子的思想。财神一手持玉如意,一手捧宝物;张仙一手持金弓银弹,一手抱着手握如意的孩童,为人们送子而来。二者皆着销甲,披癖袍,甚是威武,从中寄予民众对美好生活的向往。

如今,随着漳州人民过节张贴木版年画的习俗的消失,漳州木版年画也丧失了它的实用性,而转向观赏性,只是这种转型依然没有找到出路。颜仕国老师略显低落的说,现在漳州市民每10人中最多只有2人知道漳州木版年画。是选择,也是无奈,颜老师如今也另做他业,木版年画仅仅作业余爱好而已。

提到传承,颜老师总是说,人的心态要放平和,不要太执着。就像我儿子不想学,我逼他也没用。艺术当其受到认可的时候,自然会传承。漳州木版年画的传承学习,需要长期的积累,只要有心学,总是能学好的。

也许某些艺术,渐行渐远的时候,是已经丧失了其繁衍的土地,我们能做的,只是记录。


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- 八宝印泥 -

印纸桃花笑 铃朱墨韵辉

文/杨红军 图/幸鹏

八宝印泥,文房之宝:印泥,我国文房特有之物,签发书信,钤记金石书画,不无用之。印泥如印章之衣饰。服装不整,则失之寒碜;印泥不佳,则印章不能生色。印泥以福建漳州丽华斋所制为最好,与杭州西泠印泥、常州龙泉印泥并称"中国三大印社"。苏州姜思序堂、微州益寿堂、北京荣宝斋等所制印泥,亦有可用者。

清康熙时,漳州府"丽华斋"业主魏长安精选麝香、珍珠、猴枣、玛瑙、珊瑚、金箔、梅片、琥珀等八味名贵原料,经研磨成粉,加陈油、洋红、艾绒,采取精心配料等特殊工艺制作成"八宝印泥"。八宝印泥位列"漳州三宝"之一,素有"文房五宝"之称。

由药膏而来特为文人嗜好之疾,本是救命药,化作文房宝八宝印泥实乃药膏入"歧途"而得。相传,清康熙十二年(1673),漳州人氏魏长安乃源丰药材行老板,颇好文墨。尝用珍珠、玛瑙、麝香、琥珀、珊瑚、猴枣、冰片和艾绒等八味珍稀药材,调以蓖麻油,磦银朱,遂成疗刀伤、烫伤、疯狗咬伤之药--八宝药膏。

怎奈入药多为贵重药材,少人问津,鲜为人知。偶然之际,魏氏以八宝药膏作印泥,钤盖书画之上,光彩艳丽,颇为少见。魏氏大喜,遂研制改进,八宝药膏遂成八宝印泥,应时上市。一时生意兴隆,广为传播。

清乾隆十一年(1746),汀漳龙道尹侯嗣达特为八宝印泥取号"丽华斋"送入清廷内宫为贡品,乾隆帝常将其赐与近臣。凡至京师通人学士、大书画家,莫不器重之。

图/网络

杨锡伟力挽狂澜制作--多彩印泥,霜叶争辉别样盛红.漳州八宝印泥素有"印纸则桃花欲笑,钤朱则墨韵增辉"之誉,品第使然,盛名不负。八宝印泥以珍珠、玛瑙、金箔等珍贵药材入料,精工而成,成品色泽鲜和,浸水不化,火烧留痕,其色朱夺目,细腻浑厚,气味芬芳;冬寒不凝,夏暑不泄;燥热不干,阴雨不霉。

用料与研制事无巨细,孜孜循善。应以同仁堂古训"炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力",当是不虚。

图/网络

印纸桃花笑铃朱墨韵辉,漳州八宝印泥配方是为绝密,少人知晓。知晓之人采买原料,亦不在一处办齐,是为配方周全之策。

黄稷堂先生曾开了一家八宝印泥作坊,取名"慧庐"。1938年,弘一法师特向其讨要"慧庐"八宝印泥,用后赞不绝口,特为黄稷堂题写"慧庐"匾额,称八宝印泥"莹润精妙,冠绝侪偶"。

杨锡伟稀释蓖麻油令八宝印泥分外生辉,危受命柳暗花明,建国之初,八宝印泥作坊繁杂,后集于一处,始设漳州八宝印泥厂。此厂生产曾一度辉煌,获誉无数。怎奈,此物用途日益少疏,加之入料原本昂贵以,不易采买,盛况去如流水,八宝印泥厂喘息延命,一日不如一日,终至负债而行。杨锡伟自幼与印泥为伴,嗜爱有佳。公元一九九八年,杨锡伟临危受命,任职厂长,誓要力挽狂澜,再续八宝印泥往日荣光。

彩泥与佳盒相映,从精进工艺着手,杨锡伟提炼稀释蓖麻油,屡败屡战,终有所获,八宝印泥色泽遂焕然一新,更为灼目。苦于产品单一,杨锡伟横纵着力。横向而论,黄、绿、蓝、棕、紫诸等彩色印泥问世;纵向而言,高、中、低档印泥应有尽有。一时间,曾为御用贡品的八宝印泥,也如"旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家"。后又青花龙泉瓷盒相继而出,实用与收藏俱佳。凡此种种,漳州八宝印泥厂如凤凰一般,浴火重生,辉煌日隆。


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厝角的好戏-东山剪瓷雕

剪瓷雕是福建东山岛寺庙建筑中一种地方传统手工技艺。它利用残损价廉的彩瓷为材料,按需要剪成形状大小不等,用其贴雕人物、动物、花卉、山水,装饰寺庙宫的屋脊、翘角等。摄影/幸鹏
剪瓷雕具有色彩鲜艳、造型生动、立体感强,久不褪色的特点。其精湛的雕刻技艺,不朽的艺术价值,是凝聚了古代中国劳动人民智慧和艺术的结晶。摄影/幸鹏
剪瓷雕为何人何时创造发明已难于考证,相传,从宋代晚期兴建西山岩的“初来寺”时就已经有了该项技艺。摄影/幸鹏
孙丽强,福建省非物质文化遗产项目代表性传承人,30多年来,制作、修复的剪瓷雕有160多座。摄影/幸鹏
孙丽强制作剪瓷雕使用的工具。摄影/幸鹏
孙丽强演示剪瓷雕制作过程。他的剪瓷雕制作技艺不仅继承了其父孙齐家的工艺精华和传统工艺的古朴神韵,也融合了现代艺术,使古老的剪瓷雕技艺重现生机。摄影/幸鹏
因时间有限,孙师傅只为我们演示了剪瓷雕的初步制作过程,图为剪瓷雕人物雏形。摄影/幸鹏

- 漳州和道工社 -

不为“钱粮谋”的另类匠人

文并摄/幸鹏

图/leon叔叔

漳州喧闹的城市一角,有着一片798似的大厂房,这里曾经是存储白糖的仓库。厂房四周仍然是工业时代的样子,碎砖,杂草,小树,堆放着的物品,一条废旧的铁路在旁边。这儿被不同的人租用变成装饰公司、艺术工坊、摄影基地。刚进小路,耐候钢色的金属牌子上,黄色的字赫然可见——“和道工社”。

▲和道工社一角

看见“和道”这两个字的时候,还瞎琢磨了一阵。“和”,随便组个词都是美好的意思,和光同尘,惠风和畅,和谐,和悦,和煦,和气,和平,祥和,温和。“道”,是士大夫的精神,是不生不灭,无形无相,亘古不变之哲学根本。“和道工社”,是一群温和、和谐,但也多少也有点曲高和寡的,拥有相同的精神追求的人,聚在一起吟诗作画、青梅煮酒、坐而论道的地方。

每天晚上,陈志敏都会从厂房东面的二楼台阶走下来,进入到工社宽阔的大屋子里,找巧师和老柯来喝茶,也许喝两杯酒。茶一般都是白芽奇兰,酒一般都喝单麦芽威士忌,高兴的时候抽两口雪茄。聊聊今天的工作,正在做的作品,新的创意构思。

厂房里清水砖墙,一色水泥地,高高的挑棚,四周的射灯发出柔和的光线,照在作品上。到处都种满了植物,木器竹器摆在四周,一根整木头挖了个槽,放在金属架 子上,覆上土,种满了多肉植物。天窗洒下月光。这是一般的匠人、手艺人、甚至传承人很难拥有的生活状态和生活品质,而他们,也的确也不是传统意义上的匠人。

陈志敏在电力局上班,在自己的承蜩山房里为重器做金缮;巧师在电信工作,爱好手打铜器;林玉松业余时间钻研民俗器物的漆工艺;社长柯毅有自己的装修装饰公司,在工社里读书、写字、画画、做旧物改造;他们不靠手艺来吃饭,全凭兴趣,又不图回报,所以玩儿的心无旁骛,随心所欲,自得其乐。这群人觉得独乐乐不如众乐乐,每天下了班便凑在了一起,就有了和道工社。

来到这里,才知道他们的好玩儿。

做的东西好玩儿,人也好玩儿。

好玩儿多难。

▲承蜩山房陈志敏

陈志敏:金缮修复,把残缺变为艺术

陈志敏的承蜩山房在大车间东侧二楼,一个小小的屋子里。空间不大,却清净凉爽。即便下面来了几十位聒噪的客人,也丝毫影响不到他的工作。

▲茶桌上等待修复的碎瓷碗

一张不大的桌子上,摆着几个残破的瓷碗和碎片,陈志敏左手拿着一个紫砂壶盖,盖子边缘有黑色的修补痕迹,右手拿着砂纸,正在一遍一遍的精细打磨。他正在做的这个工艺被称为“金缮”,是一门日本的传统手工艺。《说文解字》中写:“缮,补也”。金缮从字面便可以理解,用金子来修缮破损的物品。日本的金缮和中国的锔瓷工艺有异曲同工之妙,同时各有千秋。锔瓷需要在瓷器上钻孔,打锔钉,修补十分牢固,造型古朴。修补茶壶嘴儿一类的精细活儿,金缮则更为适合,而且修复可逆,同时不会对物品造成二次伤害。大多物品做了金缮之后,原先破损的地方被贵金属突出,不但不难看,反而增色,多了意外的线条之美。陈志敏专门去学了这门手艺。“学这个的人多吗?”我问他。答曰:“不算多,刚刚兴起也没有多久。”后面两个人微笑的点点头,他们是志敏的师兄和师弟,刚好来工作室看望他。

▲金缮

金缮的重要步骤,就是用大漆粘合。陈志敏的桌子上有一个覆着保鲜膜的小碟子,里头是大漆,朱红色。他掀起来小心翼翼,用漆笔挑起一点抹在瓷器已经处理好的断口处。原本大漆是黑色的,红色是调配过朱砂的缘故。我以为加朱砂为了更牢固,志敏的大师兄在旁边说,加朱砂只为了颜色鲜艳,在修复一些作品的时候更好的分辨。是否调配,全凭修复师的好恶,与粘合是否牢固无关。接下来就是要阴干,大漆要在似干不干的时机上金粉。时机的判断全凭经验,不好把握。金箔金粉上的是否均匀,也全看师傅的手上功夫。

手艺最是骗不得人,作品会说话。

▲反复修过茶壶,锔钉+金缮工艺

“现在金粉太贵了,一克这样的金粉要上千元,纯进口,远远高于金子的价钱,你看”,陈志敏带上手套,轻轻的打开一包带着日语标签的金粉给我看。工作台边上,两个恒温恒湿的柜子里,放着不少修复到一半的器物,大多是刚刚上完大漆,或是刚刚上完金粉,在里面静候一段时间以便继续修补。“金粉这么贵,柜子里头修复的东西是不是都特别贵重?”我问志敏。“也不完全是,有些东西是很贵重,甚至漂洋过海拿来补,但有一些东西本身不值钱,人家却无论如何都要修复”,陈志敏边说边拿起一把小壶,壶身密密麻麻的都是锔钉,壶身上还有大片金缮,说:“这壶已经二次修补,修补的费用远远超过了壶本身,但主人仍旧坚持,可能是因为有重要的纪念意义吧。”

我问志敏,你收徒弟了吗?他说,等我做的好的那一天,再收徒弟。

“现在还不够好吗?”

“对,还不够好。”

▲手打铜器,巧师陈晓宏

巧师:手打铜器,叮叮当当十万下

巧师是号,工社人人称他为巧师,真名“陈晓宏”反而叫起来显得陌生。平日里他算是个言得嬉笑的人,但当他拿起锤子,坐在铁砧旁,立刻严肃起来,眉头紧皱,目光炯炯,那目光会在你拿他的材料瞎折腾、随手乱放工具,和不认真听他说话的时候,犀利的射向你。巧师这三天来面对我们最常说的一句话,就是“恨不得打回原形”——因为我们几个不甘寂寞的人,捡起他的材料,试图打个作品留纪念。现在回想起来,人人都把打铜这事儿想得过于简单了,以为就像折纸一样容易上手,敲敲打打十分钟就可以诞生一个作品。于是有趣的景象发生了:我们觉得自己打的挺好,拿去给巧师看,巧师哭天抢地的哀嚎:“太丑了,实在太丑了,你什么审美啊!”被批 “实在太丑了”的作品作者们挨了说,却丝毫不为审美“低下”感到耻辱,反而在一旁咯咯的傻笑,“有那么丑吗?挺古朴的啊!”,巧师摇着头,一把拿过去,说:“我来给你改!”,几十分钟的叮叮当当之后,一件在我们看来无比精美的作品呈现在眼前,所有人都发出赞叹声的时候,只有巧师在一旁苦笑,“要不是你们之前打的底子那么丑,本来还可以打的再好看一点”。晚上喝茶闲聊,巧师点着一根烟,我说你这两天辛苦了,他轻轻的说了一声,打铜不辛苦,主要教你们心累。几秒钟以后,大伙笑的前仰后合。

打铜之难,上了手才知道。其一要熟悉各种金属的习性。铜、铁、锡的延展如何,软硬如何,用什么样的工具处理成什么样子,都得心中有数;其二要设计作品形态,需要一点美学基础,才能设计出一件好看的物品。当然还有其三、其四、其五,但光这两点就已经足够一个人潜心钻研训练数月才可以掌握。

无论是肌理还是手打纹路,几乎都要一次捶打成型,比如最简单的捶打纹,需要用圆形凸起的铁锤细密紧致的挨个砸出凹凸点,既不能重复在同一落点上,又不能两次捶打中间有距离。看似质朴随意的疏密排布,其实皆有规则,不是落点随意的锻打。一个完美的捶打纹器皿,看上去要粗犷不失秩序,气质内敛,还得古朴自然。

▲巧师的工作台

巧师是半路出家的,用他自己的话说,原本他是个“工具控”,后来渐渐喜欢上打铜。没有师傅,自己研究,把能找到的资料、书籍、影像搜集了个遍,一点一点的学习摸索,翻来覆去的修改工具。工具大多都是自己做的,铁砧、刻刀、錾子,无一不是亲力亲为。铁砧是铁铸的砧板,大多两头凸起,是专门锻锤金属用的垫底。巧师一开始打铜壶,并没有合适的铁砧可以买,只好自己画图去铁匠铺子打。

现在他的工具台前,整整齐齐的码放着各种工具,像博物馆一样。我开玩笑说,你这么喜欢打铜,以后到漳州来倒是可以给你带个工具做礼物。他正在为身旁“审美低下的人”修改一件铜器,没抬头的问,什么礼物?我说日本南部不是生产铁器铜器吗,我若去,就给你找找旧物。他听到后,抬起头,一字一句的告诉我,“若有玉川堂的铁砧,有多少要多少。”

▲正在铁砧上打铜的巧师

巧师提到玉川堂,是日本二百年历史的手打铜器老铺子,曾在明治6年参加维也纳世界博览会,“锤起铜器”从此声名远播。玉川堂流传下来的不光是上色、錾刻的绝技,还有百年历史的工具。巧师是行家,他提到的玉川堂的铁砧,不知道经过多少代师傅的使用,磨合,修改,自然是打铜艺人趋之若鹜的珍品。

他拿起一把手打的铜壶,一点一点的给我普及什么是一把好铜壶。壶把壶嘴的构成,壶身点线面的关系,传统的铜壶什么样子,自己审美创造又是什么样子,为什么要做这样一把壶,难点在哪里。讲的滔滔不绝,头头是道。我问他,为什么你的作品都不标价?他说没有卖,自然没有标价。我说为什么没有卖?他说不知道该卖多少钱啊,手打东西之精美,是机器无法替代的,但同时的问题就是费人工,价钱高,不能量产。别人嫌贵,便宜了又不想卖,就干脆不卖了。“不要说艺术附加值,就说现在漳州一个泥瓦匠一天的工钱也要300元,我做一个手打铜器,精工细作至少需要15天,你说该卖多少钱?”巧师斜着身子,目光从镜片后面投过来,看着我。

▲巧师作品

漳州有两个和金属相关的地名,打铜街,打锡巷。漳州学者翁国梁在《漳州史迹》里做考证,清代漳州打铜街原是吴姓家族聚居地,多以打铜为生。后太平天国时期破城,房屋尽毁,老幼尽杀。再后来村庄重建,无人再以打铜为业,名称得以保留。打锡巷历史上曾有多家以打锡器为生,另有部分人从事锡箔纸业,故名打锡巷。地名透露的是老漳州的历史,曾几何时的月港,与日本开展民间贸易,漳泉海商多达几万人,锡制的酒壶和铜打的铁滏,是否就这样随着商船漂洋过海到了日本也未可知。回京之后,我微信和巧师探讨这个问题的时候,他说,“漳州和日本的手打铜器有没有渊源我没去考究,我本人到真是在打铜街长大的。”

“打铜街现在就我一个打铜的啦。”他又说。

历史比人更爱开玩笑。

▲画家、设计师、和道工社社长柯毅

柯毅:书画诗酒花,一个画家的旧物改造工程

我和柯毅陆陆续续的相处了三天,在一起瞎逛,闲聊,走访漳州的大街小巷和老手艺人。柯毅有许多的头衔,也有许多身份,他是早早出道的设计师、画家、装饰公司老总,和道工社社长。其实他写一笔好字,却不让我称他书法家,他说书法还要什么家嘛,好好写字本来是中国人的本分。

“这是我过去找工作的简历”,进门坐下刚开始喝茶,柯毅递过来一本影集。影集翻开第一页就是毕业生情况表,专业一栏里填的是“工业造型设计”,在校情况一栏里赫然写着“加入中国工业设计协会”,看看时间,1993年。

往后翻,素描稿,写生作品,绘画作品,设计图,甚至本人作画现场的照片,一张张排列的整整齐齐。现在人大多不觉照片有何新奇,但在当年,拍一组作品照片是一件麻烦无比,昂贵要死的事情,很多人想不到,也做不了,柯毅做了,足见眼光。

▲创作中

“现在的年轻人,到我公司里来应聘,就给我一张表,没有电脑什么都干不了,我要你干什么?你的作品呢?我公司里要的是设计师,不是制图员!”柯毅摇着扇子,对着我和同伴悠悠的说。

——“你看我现在很悠哉,当年上学的时候我很用功的,用功到我的老师都很看得起我”;

——“以前刻章,认真刻苦,也真辛苦,刻的我直头晕,后来就不刻了”;

——“每天要画三张画,是我给自己定的任务,不管今天多累,多忙,睡得多晚,都要画完”;

“现在也是吗?”

“现在也是。”

坚实的绘画功底,让他把现代设计和传统元素从容的融合在一起。

▲柯毅的画室

柯毅喜欢旧东西,看厂房装修的那些老旧元素就知道。一个旧的东西,或是老手艺的消亡其实并不奇怪,政治、经济、社会环境的改变,会让不同的东西登上历史舞台。过去人说“笔墨当随时代”,柯毅的装饰和改造,总能让老物件儿焕发新的活力,也是另一种“笔墨随时代”。改造旧物对于他来说,是一种尝试,是多少有点主观、一厢情愿的事儿,反正从一开始他也没打算把改造旧物做成工业产品,也没打算量化。

“比如一个茶盘,现在想想,根本就不用设计,木头什么样就什么样,自然是最好的状态。”柯毅指着茶盘给我打比方,又拿起一个东西给我看,“你猜猜看这是什么?”掂了掂,铁的,好沉,上边一个纽襻,布满小孔洞,很沧桑,下面到是很光滑。“这是不是秤砣?”我问。“对啊,我们把秤砣切掉一半,在断面打磨,上了大漆,看,一个古老的秤砣就变成一个现代的纸镇”。

▲柯毅的画

旁边的桌子上,有一个金黄色的小香插,拿起来仔细看,原来是葫芦切掉了一半,上了大漆,按上铜底儿。比如喝茶的那张长条木桌子上,有一个插着花的花器,方方正正,颜色不抢眼,但特大方特漂亮,原来是个上了大漆的老米斗。老柯指着米斗说:“你看,这个东西现在已经没有什么实际使用价值了,但我们改成了花器,年轻人看这个东西很好看啊,就会拿回家,它就变成了某种介质”,老柯继续说:“介质是会改变的,我们不妨一起跟着变一变。过去的中国人喜欢把故事刻在木头上,用来教育小孩子,木头就是介质。但现在的小孩子已经不在喜欢这种传统的东西了,如果我们改造这个传统的物品,让现在仍旧有用,比如做成一个手机架,有实际的使用价值,也许会吸引年轻人的注意力,就又重新变成了介质,让他们能知道这些东西曾经存在过,是做什么用的”。柯毅的旧物改造,把传统的元素、图案提炼,重新应用,让老物品不突兀的变成这个时代合理的存在。

柯毅画人物肖像,三五笔出轮廓,七八下见精神;

柯毅做室内装饰,职业所在,从业多年,游刃有余;

柯毅搞物品创作,品位卓然不群,眼光独到;

柯毅创办了工社,聚拢了一群好玩儿的人,会玩儿的人,花点钱也无所谓,他说这是一件让他开心的事,到了这年纪,想干点什么就干点什么,多幸福。

▲自得其乐,乐在其中

回京后,柯毅给我发微信:“手艺之传承,最可贵处,在今人还能花费时间去行动,坚持把技艺传承下来。(外人)不应该过多的在乎这个手艺人的血统或是身份,本人是否是家族的继承人。因为这份 “坚持”,其实是留给社会和大众的手艺记忆,也正希望因为这份坚持唤起更多人的参与。尽管现在,手艺传承这个口号显得那么的无力和无用。”

发这段严肃文字的同时,还发来了手稿,说这是他的“床头纸片”系列,写的各种各样的文字,喝了酒的时候更是愿意写写。

我相信,这是一个画家,最日常生活的状态。

林语堂说,“有人冒险探南极北极,或登喜马拉雅山,到过人迹未到之地,不是为慕名,若是只为图个虚名,遇到冰天雪地,凉风刺骨一刮,早就想“不如回家”吧。这平常说是为一种好奇心所驱使。所有科学进步,都在乎这好奇心。好奇心,就是趣。科学发明,就是靠这个趣字而已。哥伦布发现新大陆,科学家发现声光化电,都是穷理至尽求知趣味使然的。”

同理,柯毅画画,巧师打铜,志敏金缮,玉松做漆,都是好奇心和兴趣驱使,“人有人趣,物有物趣,自然景物有天趣”,不为钱粮谋,自然也就远离了让人“神魂不定”的名、利、色、权。

巧了,说这话的著名学者、作家、翻译家林语堂,也是漳州人。

人之和,物之和,是为和,和而不同是为道。

和道有趣。


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船老大:我不做大哥好多年 我不爱冰冷的船沿

文/琵琶 图/王凯

澳角村,位于东山岛东南部,三面环海,村里80%以上的人,都是世代向大海生活的渔民。

长长的堤坝向大海延伸,上面堆满了渔网、铁锚,两旁停泊着很多写着“闽东渔”的大铁船,一些小木船在其间穿梭。我们在岸上等待已经做了20多年船老大的沈清龙,带我们去海上野岛探险。

“突突突突”声中,“沈老大”驾着小木船向岸边靠近。他和我想象的差不多,壮实、黝黑、面无表情、沉默寡言,很酷。

出生在澳角村的沈清龙,从小调皮顽劣,也因家里生计需要所迫,13岁起就跟着外公在近海讨小海、灯捕小管,再大一点,跟着老船长们到远海捕鱼,学习技术。17岁,他就当上了船老大,带领师傅、雇工们“讨海”了。

“1997年出海时那艘船,是我的第一艘船 ,也是我家的第一艘船。之前家里都是被别人雇佣的渔民,我爸爸的船也是和别人合资购买的。”

说起靠自己打拼买下的第一艘木质船,一直不苟言笑的“沈老大”难掩骄傲之情。他拥有过4艘船,现在这一艘钢质船,是2011年靠着积蓄和贷款自己新造的,船长34米,载重150吨。

野岛周围布满礁石,加上天气不好风雨交加,木船靠岸有点困难,船头撞上礁石反弹。船上人惊呼连连,船老大安慰到:“没事的,对我们来说,这根本是无浪的好天气。”

他一个健步跃上礁石,紧紧拉住绳子,稳住了船,然后伸出一只手,把一船人一一送到可安全站立的地方。

20多年,沈老大说,出海前,他从来没有觉得恐惧过。

每年一半以上的时间,船老大都是在海上渡过的。每次出海持续5-10天不等,离岸100-200多海里,大多在东山岛所在的闽南渔场进行捕鱼作业。

捕获过一些少见的海洋生物;遭遇过极端恶劣的天气,也遭遇过木质船底进水,全船人几次差点命丧大海;曾误闯过争议海域,渔船被扣、人被捕;也遭遇过来意不明的巨型渔船的突然接近,如临大敌,最后变成中韩两国船长“鸡同鸭讲”的短暂友好交流……

我们眼里这些海上生活趣事,在“沈老大”看来都不值一提:“想一想,20多年出海,都没遇上过什么特殊的事情。唉,没意思。”

他津津乐道的,还是每次出海的收获——

“作为船老大,要保护全船人的安危,更重要的是要保证大家的生计嘛。” 经历过渔船“木改钢”以后,出海的安全性得到了很大的提升——

现在一般遇到恶劣天气环境,只要你人受得起,船就受得起 ”,也有各种先进技术设备辅助,但出海捕鱼仍旧是个靠天吃饭的事情。最差的时候,几乎等于一无所获。最好的时候,一趟能捕到售价几十万的渔货。

对“沈老大”来说,20多年讨海生涯,最印象深刻的事情是曾经捕到过大批单价很高的海马,“全船都高兴极了,光那些海马就卖了20几万,不过这么多年来也就那么一回。”

▲聊到捕获海马的经历,沈老大一脸兴奋

登到野岛的最高处,大家四散玩耍,沈老大坐在一旁默默抽烟。我问他觉得什么海鲜最好吃。“我不喜欢吃海鲜,出海会带上充足的肉、蔬菜和其他各种食物呀。我最多就是用小鱼干配点白粥吃。”

看到我略惊讶的表情,“沈老大”解释道:“只是我个人口味而已,其他人大部分还是吃海鲜为主。吃了二十几年,有点腻了……”

“无聊”,这是沈老大沉默许久以后,对船上生活的总结。“我的全部船上生活就在那几平方米的驾驶室里,有时一呆就是十天。现在条件好,可以听听音乐、看看电影,过去只能泡泡茶、发发呆。”

寂寞了,他会用电台和其他渔船上的人聊天。他有许多交谈非常多年,却从来没有见过面的海上朋友,“简直可以说是最熟悉的陌生人。”

来回程经历了几场大雨洗礼,加上阳光曝晒,回到岸上,大家都露出了倦态。船老大则若无其事地开始为大家张罗饭菜。

出海捕鱼时,“像今天这样的天气,要一整天坐在甲板上分类渔货,多热呀!冬天风浪再打大也一样要在甲板上任海浪拍打跟寒风侵袭,没有特别有效的御寒方式,就是多穿衣服。”

但这还不是远海捕鱼最辛苦的地方。在船上生活,不可能有正常的休息。出海时,到达计划的捕鱼地点,就下网,每隔两三个小时就要起一次网,起网后要最短时间内将鱼货分拣分类好,放入冰仓,好保证回到岸上后鱼货还足够新鲜,能在鱼贩子那里卖个好价钱。

遇上情况复杂,或者渔货收获多,持续作业是平常事。最长时,全船人曾经三天两夜都没有合过眼。

"太累了”

——说起“讨海”,船老大反复念叨到,“刚出去讨海时还有新鲜感,后来靠的是责任感,一家几口都指望着你。包括我的那些船员们,有的跟了我好几年,我们就像朋友一样。出去讨海,挣大钱不可能,但大家养家糊口总是可以的。”

因为有人不慎受伤,需到船老大家包扎,我们有机会见到了他的妻子和两个儿子。沈老大突然想请同行的摄影师帮他和妻子照个合影,妻子不好意思地想躲开,被他一把拉住:“机会难得呀!”

▲面对妻子,船老大变得异常温柔

“对于我儿子来说,我就是像个出差的爸爸。我不会让他们做这一行,太苦了。”沈老大说,二十几岁时,他就计划32岁退休。 “现在已经推迟了五年了。”

“为什么推迟了?”

“因为没有可以接手当船长的人。”

沈老大认为,谁都可以当船长,所谓技术,跟着前辈讨几次海都能学会,没有什么难度。但要评价一个人是不是好渔民,就要看人品,“做人不奸诈,积极向上”,加上有心、能吃苦、有经验,才能当好船老大。

同行的、和“沈老大”亲密无间的90后小兄弟偷笑着说:“所有的讨海人都这么说,其实也就是嚷嚷而已。他呀,根本离不开大海,不习惯,割舍不下。”

想起“沈老大”刚才和我说,长年出海的人,刚回到陆地上,有的人会短期内有有一种轻飘飘的感觉,东山岛人称之为“晕山”。


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古法造船:吴添才 | 大垚

家住东山县铜陵镇的吴添才,是省级非物质文化遗产——东山海船钉造技术的传承人,生于钉船世家的他是第四代造船人。随着铁壳船的出现,木质船渐渐退出了历史舞台,吴添才将目光投向了仿古船模的制作。

“手工造船模难度大、耗时长,要将手艺学精,更是漫长艰苦的过程。以前也带过学徒,最终没有学成就放弃了,现在很少有年轻人有兴趣来学这门手艺。”吴添才颇为感慨。尽管如此,目前他依然在物色合适的学徒,以期将这门手艺传承下去。

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走进长泰 | 大垚
守艺团队谈漳州收获 | 大垚

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漳州木偶头雕刻:徐竹初

漳州木偶头雕刻是木偶戏道具制作中的一门特殊技艺,属于汉族民间工艺美术,主要分布在福建省漳州市、厦门市、泉州市及周边地区。漳州木偶的整体造型包括头、四肢、服装、冠盔等,木偶头雕刻仅指头部造型。摄影/幸鹏
漳州木偶头是漳州著名的手工艺品。以樟木为原料,经艺人精雕细琢而成,共有四百多种造型,既有传统戏剧中的知名角色,及生、旦、净、未、丑多种行当,又有仙道佛释、天神魔怪等形象,个个面目不同,性格各异,生动传神。摄影/幸鹏
漳州木偶造型严谨,精雕细刻,彩绘精致,着色稳重不艳,保留唐宋的绘画风格,人物性格鲜明,夸张合理,并有地方特色。图为木偶头制作过程。摄影/幸鹏
漳州木偶头雕刻的代表性传承人为徐竹初。徐竹初出生于木偶之家,他的竹初艺术被誉为“活的文物”、“东方艺术珍品”、“世界一流艺术”、“中华一绝”、“国家级艺术珍品”。徐竹初说,木偶可以有四大用途:演出工具、玩具、工艺品、艺术收藏。摄影/李晋泰
早在20世纪50年代,“竹初木偶雕刻”"就名扬海内外了,他的木偶雕刻曾多次作为国礼赠送国际友人。摄影/李晋泰
徐竹初的木偶俗称“北派木偶”,其技法源自北方汉剧的风格模式,强调木偶戏剧的表情化与性格化,注重内在神情性格的表现,强调“以形写神”。摄影/幸鹏
徐竹初木偶头制作工具台。摄影/幸鹏
未上色的木偶头。摄影/幸鹏
徐竹初儿子徐强正在雕刻木偶头。摄影/幸鹏
守艺团队同徐竹初老先生合影。摄影/幸鹏

- 长泰明姜 -

姜与糖的美妙邂逅

文/丸十三 图/张律堂

这姜!竟然还想再来一块

终于知道老板着急忙慌地让我来漳州是为了什么了。原来又有奇怪的食物在等着我!

作为一个从不吃姜蒜的挑食者,老板让我去体验明姜简直是反人类的家暴。

不过真的横下一条心,面对强暴不反抗只享受,倒也真品出了一点斯德哥尔摩式的快感:硬着头皮一口下去,蔗糖的鲜甜首先溢满了口腔,随后,纯净的辛辣感伴着咀嚼的动作被慢慢释放出来。生姜那种略带苦涩的土腥味本是我最难以接受的,但这种味道并没有出现在明姜中;而满嘴甜甜辣辣的奇怪混合,竟让我有点停不下嘴,吃完一块总还想再来一块。

明代嘉靖年间官至左佥都御史的戴时宗或许也有同样的体验。这位从长泰走出的进士为官二十余载,传说他无论走到哪里,都要设法携带家乡的明姜,用味觉的享受唤起一份乡思。

明姜是长泰县名产。加工好的长泰明姜呈暗黄色,一块块大小不一,外面裹着白色的砂糖粒,看着有点像小时候常吃的一种软糖,嚼起来也松软适口,但并不像胶质软糖那样弹牙,而是保留了植物纤维的脆嫩口感。

当然,形态不只这一种。明姜其实是对嫩姜进行糖加工而成之产物的一种统称,还有一种比较常见的品种看起来更像姜——鲜黄色的姜片,外面同样裹着厚厚的白砂糖粒,味道还是甜中有辣,只是吃起来口感更像鲜姜。

糖:让辛辛辣辣的姜变得不一样

长泰种植姜的历史十分悠久。漳州地域开发之初,潮湿暑热、瘴疠遍野,自然条件远不如现在优越,所以民间广泛种植生姜,亦食亦药。因为姜的温热辛辣之性能有效促进身体排汗、解毒,是抵抗溽热的良药。

同时,长泰的水土条件也适宜种姜。据记载,长泰县西北的石铭里(今岩溪、坂里等地)地域很早以前就开始引用良岗山清泉浇灌山下的半沙质田土,所产生姜质量上乘,至今已有近千年历史。

除了姜,长泰所产的优质白糖也是制作明姜不可或缺的材料。甘蔗在长泰的种植历史同样悠久,据可考文献记载,可以追溯到初辟漳州平原的唐代。时至宋代,甘蔗种植面积的扩大使制糖业开始市场化,出现了“糖寮”等专职作坊,蔗糖制作的工艺在这代代传承中日渐炉火纯青,提纯技术逐步改进,到明代已经能做出纯净度很高的白砂糖、冰糖。

没有优质的白砂糖,便不可能有色泽明黄透白的明姜。作为姜与糖的完美结合,长泰明姜既从味觉上涤除了姜最不亲民的那一面,让更多不爱吃姜的人也能得益于姜的药性与营养价值,又克服了嫩姜储运的难题,让离家的长泰子弟能随身携带、游历四海——走出去的海外华人把这道长泰乡味带到了很多国家和地区,因而长泰明姜在海外的受欢迎程度甚至高过了国内。

一包长泰明姜的诞生

古法制造明姜的步骤很是繁复。首先要把新鲜的嫩姜切成片或块,用盐和柠檬酸腌起来,然后一批一批开始制作程序,否则鲜姜很快便会变质。

从腌制桶里捞出来后,需用水质上乘的清水把姜浸泡四天,每天换两到三次水,并时常搅拌,以去除姜本身的苦辣味和腌制时沾上的咸味;浸泡完毕后要继续蒸煮、杀青,继续脱辣。脱完辣后,仍需继续浸泡,重复一遍浸泡的过程才算完。

这个过程不需要太过精细的工艺,唯独需要付出大量的时间和极大的耐心,如果匠心修为不够,这绝对是一门不折不扣的熬人活计。

杀青完毕后,开始上糖。先要把姜放在固态的白糖里腌一晚上,如果做更鲜一些的姜片,那么第二天就可以开始裹糖、制成了;若是制作姜丁则还需要继续长时间腌制,等糖份完全渗入并改变姜的肉质结构。

最后,还要用糖水熬煮三小时,随后捞出来、沥干,把热烘烘的姜丁码在案桌上,旁边是高高的一堆白砂糖。这是一个步骤:用双手对姜和糖“发起攻势”,一番考验耐心的翻、搅、抓、拢、拌结束后,白色的砂糖均匀地裹在了棕黄色的姜丁上,看起来已经和成品别无二致。晾干以后,就是成品的长泰明姜了。


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- 东山岛 -

生猛海鲜的“涅槃”之路

文/黄橙

东山岛的魅力远不止是水清沙幼,碧波荡漾,游弋于周边海域的鲜美海鲜亦让人趋之若鹜。东山人深谙“鲜不离水”的所有秘密,从捕捞、养殖、运输、售卖到餐桌,铺就了生猛海鲜的“涅槃”之路。

◆ 小管:从大海到餐桌零距离

最佳烹调方式:刺身、白灼、油焖

东山人很亲切地将小鱿鱼叫做小管,好像叫唤邻家孩童似的。

小管是东山岛的标志性海鲜。东山海域清澈的海水是小管们的乐园,南门湾一带从农历四月到十月,渔民将这片海域当作自家的鱼池,新鲜小管简直信手拈来。夜里,他们利用小管趋光的特点,用灯光诱捕。刚上岸的小管透明清澈,呈圆柱体,身上极具迷幻色彩的斑点闪烁不止,这都是鲜活的重要标志。

渔民们将小管就近卖给海边的通宵达旦营业的大排档,经大排档大厨们巧手简单处理,就端到食客面前。从大海到餐桌,几乎是零距离。渔民高兴,食客高兴,大排档的老板更高兴。

东山餐馆的厨师喜欢将活蹦乱跳的小管白灼或油焖,连墨袋一起吃。我觉得还有一种吃法更具魅力,那就是小管刺身,将小管洗切后迅速冰镇十分钟,然后佐以芥末和酱油,入口既鲜甜又脆爽,吃得我心潮澎湃,犹如胸怀东山的海。

◆ 巴浪鱼:东山人最牵挂的乡愁味道

最佳烹调方式:盐腌、盐焗

东山三日,我所接触的水产养殖者、鱼贩子和餐厅厨师,无不坚持一个理念:新鲜高于一切。海鲜无论贵贱,鲜活才是最重要的。

外地食客以吃龙虾、大鲍鱼为高档享受,东山人则视巴浪鱼、篮子鱼为日常的最爱。纺锤体形的巴浪鱼(学名“蓝圆鲹”)是东山周边海域最丰富多产的经济鱼类。在乌礁湾海滩上,刚上岸的巴浪鱼每斤只要七八元,比有些蔬菜还便宜。

东山人喜欢将鲜活的巴浪鱼洗净,用粗盐、胡椒粉稍加腌制,然后把鱼放在竹箕内,在开水中用慢火浸熟。待巴浪鱼完全冷却后,蘸豆瓣酱吃。他们称之为“巴浪鱼饭”。

在东山岛,满街都是“地瓜粥”店,主要卖早餐和夜宵。巴浪鱼肌理结实,余味甘甜,咀嚼起来有劲,是“地瓜粥”最不可或缺的经典配菜。地瓜粥与巴浪鱼饭,是远游在外的东山人最牵挂的乡愁味道。

在下西坑村的海上餐厅,我还品尝了盐焗巴浪鱼。在锅里先炒热不经精加工的粗海盐,再将海盐于锅底铺平,放上巴浪鱼,不加水,继续加热,随着盐的温度上升,巴浪鱼也自然地被“蒸“熟了。

这种不添加其他任何调料的做法,最大程度地保留了巴浪鱼原始的味道,吃起来鲜美得能让人咬到舌尖。海上餐厅老板林志松告诉我,生猛海鲜最忌浓墨重彩的烹调,白描手法最佳。在我看来,他活脱脱就是海鲜们的知音。

◆ 血蚶:海鲜市场里的血色尤物

最佳烹调方式:白灼、生腌

清晨五点多钟,东山最大的海鲜市场——西埔中心市场——已是人声鼎沸、熙熙攘攘 。市场里,有一片区域是属于贝类的。我最爱吃的生蚝,在这里现剥现卖,个个体态丰腴,一斤才2元钱,而在厦门的烧烤摊,吃一个烤生蚝可能就要花8元钱。难怪出没于西埔中心市场的人中,不乏各地慕名而来的食客。

我问性格开朗的卖贝类海鲜的大妈:“您卖的这十几种贝类你都叫得出名字吗?”她笑说:“当然喽,它们就是我的孩子!”她的女儿去年通过雅思考试,赴英国留学,丈夫是公务员,她在这里卖海鲜,更多是为了打发时间。她说,一个人凭自己的能力获得好生活,这是最令人开心的。

大妈说自己不卖死的东西,眼前的这些贝类都是活的,内地市场少见的血蚶自然不例外。

血蚶的两壳表面如瓦屋棱,呈散射形,蚶肉为紫赤色,烹煮后汁水如血,味极鲜美,是下酒的佳肴。

大妈告诉我,血蚶最通俗也是最偷懒的做法是白灼,烧一锅水,将盛着血蛤的漏勺放进锅里,嘴里念一二三……十,出锅装盘,直接上桌。我觉得这种做法可称为“白痴烹调法”。我曾经吃过这种“白痴血蚶”,掰开后“血汁”横流,蘸以陈年老醋,鲜甜可口,若有啤酒在手,幸福感将倍增。

相比之下,生腌血蚶的技术含量要高许多。先经过“白痴”处理,然后厨师亲手剥开,将一半空壳扔掉,将另一半带肉的壳摆在瓷盘中,再拌以酱油、醋、蒜蓉、葱花等。晶莹饱满的蚶肉漂浮于浓汁中,端上桌来,看着香艳,吃着雅致,比吃白灼血蚶不仅省力,而且较没有血腥感。

在东山,贝类比鱼儿更像尤物,痴迷者众。在亲营村渔排上,养殖大户姚云生从网箱里捞了一篓扇贝让我们品尝。下锅之前,他提醒我们说这些扇贝会跳舞,只见两片贝壳一张一合,咔咔有声,煞是好玩。简单清洗,放入大铁锅,加水开火,这样白煮出来的扇贝最是鲜甜。

每种海鲜都有它的“豆蔻年华”,东山岛人深谙食鲜的奥义——在海鲜最生猛最青春的时候,用最保留原汁原味的方式享用它们,这大概也是东山人对这些他们赖以为生的海中之鲜表达尊重的方法。


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闽南的夏日之魂

!就是这碗四果冰!

文/丸十三

漳州,一个突如其来的目的地

二十多个小时的硬座车之旅还不够艰苦,一下车,漳州就用烈日与高湿足足地给了我一个下马威。在比体温还高的空气中户外活动是一种什么样的体验呢?

说“汗如雨下”的肯定是没经历过——当身体因气温太高无法自然散热时,你会感觉到浑身的毛孔都在收紧,有种轻微的刺痛感。汗当然也会出,但每一滴从紧缩的毛孔中努力挤出的汗液都满含着人体分泌物的“精华”,毫不浪费,身体里的元气就在这一滴滴浓醇的汗水中逐渐散失。

这种气候是无法集中精力高效工作的(围观群众:喂,你的工作不就是四海漫游、逛吃逛吃吗!),只能在空调屋里饥肠辘辘地熬到夜幕初降,待气温终于有了一丝下滑,便急匆匆地溜出门去漫游与觅食。

发现四果冰

漳州的老城还保留着很多民国风格的老街区,临街的众多店铺缩在骑楼的檐廊下。此刻灯火阑珊,店口顾客寥寥,有的店主正在收罗活什准备打烊,有的店家围坐在门外骑楼下吃饭、饮茶、享受一天中难得的清闲时光。

唯有食肆聚集的地方熙熙攘攘、灯光耀目。每家店门口都摆满了简易的折叠桌椅,人们或单独或成群地坐在街边,面前摆着各式各样的餐具。其中最多见的,是一个个不锈钢小盆,盆里满覆着碎冰粒,冰的寒气与空气的热度碰撞交融,在金属餐具的边沿凝结成一片片细小水珠。

炎夏食冰,还有什么比这更美好的事吗?

找个能吹到微微凉风的位置坐下,满满的一盆冰很快就被端上来。周围的人们一边大快朵颐一边谈笑风生,那些纯软的闽南话我一句也听不懂,只好盯着眼前的美物、一边往嘴里扒拉一边钻研它的构成。

图/柯路宇

一勺下去,冰粒被翻开,迅速融化在底下的透明汤汁中。冰凉沁人的汁水里材料丰富、层次分明,首先遇到的是熟悉的西瓜和菠萝肉,紧随其后的有薏米、大红豆、小绿豆、银耳和莲子。

图/@镜头里说故事
冰的初体验

挖起第一勺送进嘴里,先给口腔带来一场激爽的刺激,此时不要着急用牙去咬,冰的强冷刺激会给深藏着的牙神经带来一阵阵痛感,好像牙根与牙龈马上就要爆裂开一样。

正确的做法应该是在嘴里稍稍含几秒,等口腔的温度将冰融化后,底层汁水里丝丝的甜味就开始漫溢上来——看似白水,其实是用冰糖熬出来的;伴随着冰糖水的清甜味道开始咀嚼,用糖腌过的豆子甜味更加浓烈,与未腌的薏米搭配起来,甜而不齁;大红豆又面又沙的肉质中还能嚼出一股豆香。

图/@镜头里说故事

被冰激过的牙如果不停地嚼豆其实还是有些困难的,所以当你再下一勺触到碗底时,会发现最下面还有冻状的仙草和石花,还有一种像糯米汤圆的名为“阿达子”的东西,供你搭配着入口,黑色的仙草冻和白色的石花膏软弹嫩滑、入口即化,伴着淡淡的甜味,对口腔和牙齿十分温柔,不像第一口冰那么粗暴。然后就这么一口激烈、一口温婉着,暑气的困扰早被抛在脑后,浑身的感官都被这甜而冰凉的享受聚集到了味蕾周边。

当地人告诉我,这款几乎承包了整个漳州夏季夜生活的冰食名叫“四果汤”,最初得名或许是因为由四种果料与冰糖水组成,后来果料的品种越来越多,发展到现在,每家四果汤档位前的玻璃柜里都会有超过10个大碗,里面分别装着用在四果汤里的食材。

图/柯路宇

我们之所以会在炎炎夏日特别渴望冰镇的碳酸饮料,无非是因为它们能满足“凉、甜、激”这三大感官欲求。这些传统的冰饮与冰食,在兼顾了这三大欲求的同时,更满足身体对健康的需求。在炎热的漳州游荡,几乎不需要喝水。无论是遍布街巷的四果汤、烧仙草、各种凉茶,还是极富地方特色的加了片仔癀草的鲜榨甘蔗汁,都是冰凉解渴的神器,一口下肚,一身的疲乏都能在这冰爽之中释放一空。

总有人问我:你这么怕热,为什么还总是喜欢去南方甚至东南亚厮混?

因为,暑热之苦易愈,口腹之欲难挨。


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苏州出行成员介绍

1.赵岷

中国国家地理?地道风物副总经理,IT媒体人。参与并组织了多次风物之旅,在此次漳州风物之旅中担任领队。

2.幸鹏

旅游媒体人及自媒体人,多家旅游杂志、旅游网站的专栏作者,善于挖掘目的地的文化内容。在中华网、新浪、搜狐、今日头条等多家网站开设了个人专栏。文化旅游名博,摄影师,作品见刊于《北京青年报》、《青年周刊》、《摄影旅游》、《芭莎男士》等杂志,并参与人民邮电出版社旅游书籍撰写,其个人微博粉丝超过2万,博客点击也超过了320万。

3. 大垚

荔枝FM 全职主播,目前运营【宅男寝室】、【耳机福利社】和【地道风物】三档优质播客,总播放量超过700万。一个富有激情的东北人,一个灵活的胖子。

4.付鑫科

中国国家地理?地道风物产品经理,中国国家地理图书部原销售总监。

5.温瑶

80 后,现居北京。先后做过记者、编辑,后因嗜书成瘾,又爱玩耍,索性辞去公职。2013 年出版《流经我们内心的风景》,负责主编微信公众号以及微博『微杂志』,已有上百万读者。

6.宋静茹

作家,首届“新概念”作文大赛一等奖获得者。

7.朱文鑫

记者、编辑,资深媒体人,旅游达人。新华网、中华网、北京周刊、中国旅游国际传播中心签约摄影师,RCRA中华国际乡村保护摄影师。故宫专题摄影师。

8. 林少波

漳州籍作家,媒体人,出版人,职业规划师,曾任东山灯谜协会理事。策划出版了多部地方人文文化的图书,对东南沿海的城市有比较成熟的研究。

9.啊津—视频导演

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